特約撰稿 刁勇，感謝，新興榮福希望大家在規(guī)劃中央廚房前，一定要參考這四個(gè)問(wèn)題，提前考慮，有備無(wú)患。

從我做中央廚房項(xiàng)目過(guò)程來(lái)看，中央廚房發(fā)展中的問(wèn)題，其實(shí)更多是經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題。

問(wèn)題一：規(guī)劃失誤，產(chǎn)能浪費(fèi)，成本偏高

由于中央廚房一般都建在相對(duì)偏遠(yuǎn)的地區(qū)，地租成本低，所以建設(shè)的時(shí)候缺乏成本控制概念，規(guī)劃的時(shí)候定的是5年的目標(biāo)，沒(méi)有想過(guò)如果5年目標(biāo)達(dá)到了，但是之前的4年中央廚房產(chǎn)能是浪費(fèi)的。

生產(chǎn)面積多1平方米，就意味著需要多1平方米的能耗，多1平方米的搞清潔衛(wèi)生的人工清洗劑等各種費(fèi)用。試想，即使生產(chǎn)能力小了，還可以翻班生產(chǎn)，這意味著在生產(chǎn)面積不變的情況下產(chǎn)能可以擴(kuò)大3倍，我想5年產(chǎn)能翻3倍已經(jīng)是很驚人的數(shù)字了吧?

另外中央廚房也有個(gè)升級(jí)換代的過(guò)程，新技術(shù)和新設(shè)備其實(shí)在不斷出現(xiàn)，制定3年的產(chǎn)能規(guī)劃然后每5年更換升級(jí)一次中央廚房我覺(jué)得是可以的，成本也是可接受的。所以沒(méi)必要把規(guī)劃做那么長(zhǎng)遠(yuǎn)，中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)做得小而美本身就是連鎖餐飲行業(yè)的需要。

問(wèn)題二：缺乏成本核算和成本管理，生產(chǎn)效率低下

中央廚房不是什么產(chǎn)品都需要加工，很多產(chǎn)量非常低的，門(mén)店銷(xiāo)售量低的產(chǎn)品沒(méi)必要自己加工。雖然生產(chǎn)能力不如食品工廠強(qiáng)大，但是中央廚房也要強(qiáng)調(diào)勞動(dòng)生產(chǎn)率，很多低價(jià)格低銷(xiāo)量的單品依然采用專(zhuān)人采用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)加工必然會(huì)增加中央廚房的生產(chǎn)成本。人多，出活少，能不虧嗎?中央廚房的也需要嚴(yán)格的成本核算和成本管理，不能太過(guò)單純地保證口感和質(zhì)量而不計(jì)成本。

問(wèn)題三：配送效率低下

能一次配送的為了強(qiáng)調(diào)質(zhì)量或迎合門(mén)店需求非得2次甚至多次配送，日積月累配送費(fèi)用也是非常高昂的，很多中央廚房缺乏專(zhuān)業(yè)的物流管理人員和物料管理人員是造成這個(gè)問(wèn)題的主要原因。

問(wèn)題四：中央廚房發(fā)展存在技術(shù)問(wèn)題

中餐的規(guī)模化生產(chǎn)一直是個(gè)涉及廣泛的難題，專(zhuān)業(yè)設(shè)備缺乏，設(shè)備選型和設(shè)備采購(gòu)、工藝設(shè)計(jì)是一個(gè)比中央廚房設(shè)計(jì)更花時(shí)間、精力的問(wèn)題。

例如專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)豆?jié){生產(chǎn)設(shè)備的企業(yè)國(guó)內(nèi)只有2家，南方某廠家設(shè)計(jì)及生產(chǎn)質(zhì)量難堪大用，價(jià)格卻一點(diǎn)不便宜。很多設(shè)備在設(shè)計(jì)上依然存在很大問(wèn)題，例如鮮肉片切割遠(yuǎn)達(dá)不到手工切的效果。這些工藝和設(shè)備問(wèn)題讓中央廚房的生產(chǎn)很多時(shí)候難以滿足規(guī)模化的需求，特別是中小連鎖餐飲企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模化需求。

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