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11-142018

中央廚房 引爆餐飲企業(yè)連鎖擴張的核武器

概要:中央廚房 連鎖擴張的核聚變 CENTRAL KITCHEN NUCLEAR FUSION OF CHAIN DILATION 新興榮福中央廚房設計手冊:http://www.a1376.cn/tech/2013-09-02/201.html 版
中央廚房 引爆餐飲企業(yè)連鎖擴張的核武器
關鍵詞:  

  中央廚房產品研究開發(fā)運作及控制

餐飲企業(yè)產品要走標準化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經營模式,首先需要建立產品的研究開發(fā)中心,設置專職或兼職的研究人員,統(tǒng)一產品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產品,從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都必須細化,并做到數(shù)字化標準才能做到數(shù)量、質量的統(tǒng)一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質量生產線和成本控制線。

  中央廚房采購環(huán)節(jié)運作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標準,標準配備圖片標準和文字介紹,包括產品名稱、品牌、產地、規(guī)格、季節(jié)、質量闡述等標準,然后統(tǒng)一集中采購,大量的物料可以直接從生產廠家或一級代理商進行采購,然后再分送公司各店使用,建立物料采購配送體系,將采購成本環(huán)節(jié)控制到最低。

  中央廚房 驗收環(huán)節(jié)運作流程及控制

根據將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標準,標準配備圖片標準和文字介紹,包括產品名稱、品牌、產地、規(guī)格、季節(jié)、質量闡述等標準,設計統(tǒng)一標準驗收流程和標準,將驗收賬單也分類做詳細賬單,以便于后期的數(shù)字查詢和分析,做好驗收成本的控制后,驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負責加工。

  中央廚房加工環(huán)節(jié)運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質量標準統(tǒng)一化,每個原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程,必須按照要求進行加工,任何個人都不得擅自改變。所有原材料的加工標準損耗率、凈料、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據化,以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問題,包括由于原材料的質地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字,等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字,以便對加工過程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。

  中央廚房運輸環(huán)節(jié)運作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個物料的標準化包裝和運輸,防止中途運輸過程當中倒撒或異物的融入,確保運輸過程的質量和數(shù)量保障,同時建立好各店領取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗收手續(xù)。

  中央廚房半成品驗收運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸?shù)礁鞯瓯仨氃O立專人負責驗收和抽查監(jiān)督體系,運輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳馁~單必須相復合,防止運輸途中的不良行為發(fā)生。

中央廚房出品環(huán)節(jié)原則及控制


將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化,以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督,防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

  中央廚房能源的使用及控制

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產線水、電、氣等能源分開安裝表,并責任到相關負責人,制定相應的獎懲激勵機制,控制各流水線的能源使用費用。做到準時開關使。

  中央廚房開單備貨流程

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數(shù)量即可,其余的毛料數(shù)量申報有加工中心各生產線負責開單集中報采供部。

  中央廚房 人員的運作及控制

研究開發(fā)人員和加工人員根據昆明目前中午生意相對較差的現(xiàn)狀,人員可以采用少量專職人員,大量采用各店上午多余的技術人員進行加工生產,這樣將大量降低了人力資源成本。


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