多家公司大手筆布局“中央廚房”，中央廚房設(shè)備行業(yè)火爆

關(guān)于中餐連鎖公司來說，連鎖之“鎖”一直是個(gè)難題。中央廚房就是這樣一把重要的“鎖”。有了這把“鎖”，便能夠確定技能，確定規(guī)范，確定技能，確定流程……

“只要確定高規(guī)范的中央廚房，連鎖餐飲公司才干有微弱的心臟，心臟微弱有力，公司才干穩(wěn)步壯大。” 味千（中國(guó)）副總裁蔣國(guó)鵬如是說。

中央廚房概念由來已久

所謂中央廚房，又稱中央廚房，指由餐飲連鎖公司樹立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)備的工廠。其首要出產(chǎn)進(jìn)程是將質(zhì)料依照菜單制作成制品或許半制品，配送到各連鎖運(yùn)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或許出售組合后出售給顧客，也能夠直接加工成制品或出售組合后直接配送出售給顧客。

“中 央廚房”的概念是從國(guó)外引入的，國(guó)外連鎖餐飲業(yè)注重并建造中央廚房工程已有幾十年的前史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖公司都是在店面開設(shè)前期就活躍運(yùn) 籌建造中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建造了中央廚房，這為其當(dāng)時(shí)在全球超越1100家店面奠定了堅(jiān)實(shí)的根底。

之所以中央廚房在國(guó)外餐飲業(yè)中開展較早，首要是因?yàn)楦鴩?guó)外城市化進(jìn)程的演化，餐飲工業(yè)化也隨之疾速開展；再加上國(guó)外大眾化的簡(jiǎn)便、方便的膳食方法，其食物烹飪技能較簡(jiǎn)單構(gòu)成集約化、形式化、定型化、規(guī)范化開展。

中央廚房是連鎖餐企的心臟

建 設(shè)中央廚房的好處清楚明了：經(jīng)過規(guī)范化、技能分化、流程化，削減單店廚房用工數(shù)量，把雜亂勞動(dòng)分化為簡(jiǎn)單勞動(dòng)，大幅下降廚房人力資源費(fèi)用。中間倉(cāng)儲(chǔ)加工配 送程度越高，單店廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、工作等面積約節(jié)約，然后下降房租費(fèi)用。一起，還能削減單店廚房的設(shè)備投入，添加門店的環(huán)保指數(shù)，削減了餐廚廢物和油煙擾民， 便于使用搶先的環(huán)保處置技能會(huì)集處置廢料與拋棄油脂，下降能源耗費(fèi)。會(huì)集統(tǒng)一收購(gòu)、核算，便于構(gòu)成計(jì)劃效益，有利于樹立收購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、出售、外 賣一條龍的信息辦理體系和電子商務(wù)平臺(tái)。樹立在規(guī)范化根底上的技能、流程分化，有利于晉升商品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出菜速度。對(duì)中餐公司統(tǒng)一規(guī)范、批量出產(chǎn)、快 速仿制、計(jì)劃開展、加盟連鎖也有著特別含義。

可見，中央廚房關(guān)于連鎖餐飲公司的重要 含義，無異于心臟之于人體。心臟微弱有力，血液和養(yǎng)分運(yùn)送到位，整個(gè)肌體才干狀況安康杰出。現(xiàn)代餐飲生長(zhǎng)的方向是向連鎖公司開展，經(jīng)過中間工廠會(huì)集出產(chǎn)， 確定中央廚房，開展現(xiàn)代餐飲加工技能，是連鎖運(yùn)營(yíng)必經(jīng)之路。這也是業(yè)界人士的共同。

國(guó)內(nèi)中央廚房建造待晉升

國(guó) 內(nèi)連鎖餐飲業(yè)閱歷了十幾年的飛速開展，“中央廚房”是個(gè)逐步變熱的論題。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)食物加工業(yè)不發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)物流開展滯后,這些，都為公司在中央廚房的建造 上帶來了重重困惑。遭到餐飲品種繁多、計(jì)劃較為雜亂，較難到達(dá)計(jì)劃化和規(guī)范化等疑問約束，連鎖餐飲公司的中央廚房建造水平整體有待進(jìn)步、職業(yè)規(guī)范也急需完 善。

盡管如此，包含味千拉面、一茶一坐等在內(nèi)的公司這些年并未停下中央廚房建造的腳步，且不乏有大手筆的計(jì)劃。

據(jù)了解，作為全國(guó)最大的中央廚房項(xiàng)目之一，味千上海松江中央廚房（一期）項(xiàng)目日前已悉數(shù)投入運(yùn)營(yíng)。該項(xiàng)目徹底依照2011年8月國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)布的《餐飲效勞食物安全操作規(guī)范》建造，出產(chǎn)答應(yīng)認(rèn)證中8個(gè)經(jīng)過QS食物質(zhì)量認(rèn)證的出產(chǎn)單元為同業(yè)所稀有。

項(xiàng)目總投資2000萬美元，占地78畝，建筑面積約32000平方米。該工廠有4個(gè)功用，包含出產(chǎn)、物流、中央廚房和教學(xué)訓(xùn)練。此外，味千在中國(guó)正在建造4個(gè)中央廚房工廠，到2013年，這四家加工公司將悉數(shù)投產(chǎn)。將來中央廚房微弱的供應(yīng)才能將能撐持其在全國(guó)開設(shè)1800家店。

味千努力引領(lǐng)職業(yè)方向

中 央廚房的建造是項(xiàng)雜亂的體系工程。花重金首先引入業(yè)界搶先的公司資源方案體系和庫(kù)房辦理體系發(fā)揮了巨大作用，味千的中央廚房完成了從質(zhì)料會(huì)集收購(gòu)、出產(chǎn)計(jì) 劃準(zhǔn)確擬定到庫(kù)存搶先先出、合理配送等各個(gè)環(huán)節(jié)都能達(dá)到優(yōu)化把控。比方，體系能夠?qū)崟r(shí)查詢到某商品的庫(kù)存信息，然后能夠依據(jù)開店方案和當(dāng)時(shí)耗費(fèi)主動(dòng)提交原 料收購(gòu)方案，還能夠依據(jù)需求訂單和猜測(cè)主動(dòng)生成出產(chǎn)方案等等，結(jié)尾協(xié)助完成公司精密辦理，而且有用進(jìn)步投入產(chǎn)出。

在 日前的一次調(diào)查活動(dòng)中，（國(guó)家）食物職業(yè)出產(chǎn)力推進(jìn)中間、天津科技大學(xué)、北京市養(yǎng)分源研究所等單位的食物工程技能教授們穿過層層的阻隔門，觀賞了首要出產(chǎn) 車間。教授們共同以為，味千松江中央廚房出產(chǎn)計(jì)劃科學(xué)、流程描繪合理、質(zhì)量安全辦理體系完善，是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)連鎖餐飲公司中央廚房建造計(jì)劃最大、規(guī)范最高的中 央廚房項(xiàng)目之一，到達(dá)了國(guó)際搶先和國(guó)內(nèi)搶先水平，對(duì)整個(gè)餐飲職業(yè)具有典型的演示含義。一起教授們以為，大力開展連鎖餐飲公司的中央廚房開展形式，將有用提 高餐飲公司的資源綜合使用水平緩環(huán)境保護(hù)水平，并能從根本上確保餐飲食物安全。

頻頻游 歷于歐洲、日本等地調(diào)查，味千（中國(guó)）控股有限公司總裁潘慰關(guān)于中央廚房的“心臟說”以及它與職業(yè)開展的聯(lián)系有著更深入的知道：它既是整個(gè)公司的工作核 心，又是店面建造的安全確保和撐持。連鎖運(yùn)營(yíng)的開展催生了中央廚房，中央廚房的樹立也為連鎖餐企的計(jì)劃擴(kuò)大和安全運(yùn)營(yíng)供給了重要支撐。二者的開展是一個(gè)互 動(dòng)的進(jìn)程。連鎖計(jì)劃運(yùn)營(yíng)帶來的規(guī)范化操作、工廠化配送、計(jì)劃化運(yùn)營(yíng)和科學(xué)化辦理也將確保快餐職業(yè)的更快開展。

       “國(guó)外有些公司的中央廚房占地幾萬平方米，悉數(shù)觀賞完需求一個(gè)多小時(shí)。但整個(gè)工廠簡(jiǎn)直看不到人，只要18個(gè)工人，工廠全封閉，出產(chǎn)悉數(shù)主動(dòng)化操作……”確定苛刻規(guī)范，引入搶先設(shè)備，優(yōu)化出產(chǎn)流程……在潘慰眼里，味千中國(guó)的中央廚房計(jì)劃需求做的工作還有許多。