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行業資訊

11-142018

深入淺出:餐飲連鎖必須要上中央廚房的六大優勢!

概要:所謂中央廚房,是應用機械化、自動化中央廚房設備,集中規模采購、集約大批量生產餐飲半成品或成品的生產場所。其主要生產過程是將原料按照菜單或訂單制作成成品或者半成品
深入淺出:餐飲連鎖必須要上中央廚房的六大優勢!
關鍵詞:  

捋清產品類別,工藝流程,關鍵控制點,控制參數,衛生要求
制定標準 監督執行

個人建議:沒有團隊先建立起品控團隊,如果公司規模不是很大,人不要太多,3個左右即可,首先完善所有原料的驗收標準起草建立來料驗收流程;第二如果有標準的作業指導書,制定過程監控的質量標準和CCP點并根據指導書進行過程管控,及時的進行糾偏;第三根據原料和產品的特性,查找相應的標準,規定所必須的檢驗項目,此步可與第一步同時開展,這樣既能對所有產品的感官進行了監控,也監控了理化方面的指標;第四出貨檢驗這塊可以由制程品控這塊先兼顧了,畢竟一次性要那么多人,老板們也是很猶豫的;第五全工廠推行6S,將那些亂七八糟的東西,該收的收了,該扔的扔了,該用的就要做好定置定位。我這個也概括的很泛,具體的每個過程都有很多事情需要細化。
有熟食的衛生指標要格外注意哦!

可以按照以下幾個方面對中央廚房品質進行管理:

原物料的驗收:驗收依據?如何驗收?誰驗收?抽檢數量?處理流程?
原物料的儲存管理:倉儲硬件條件如何?不同原物料界定不同的儲存方式?儲存環節要求?誰管理?如何日常管理?
加工工藝符合性:加工流程梳理,可以量化的就量化,以便出標準管控。人員是否按照標準操作?
環境管理:環境溫濕度控制?環境潔凈度控制?
設備管理:加工設備,特別是冷藏儲存設備是否運行正常?誰來點檢?怎么點檢?點檢頻次?處理流程?
人員管理:人員的不良習慣?衣著穿戴?工作狀態?
其他:工器具、環境、設備清洗消毒要求?內部標示管控?產品儲存管控?等

以上,自己去解析,查找資料,一個一個完善,再系統整理,就差不多了。
題外話:做標準容易,參考文件到處都有。關鍵是執行落地~說得再好不行動等于白說


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