人們的生活離不開(kāi)一日三餐的支持，餐飲業(yè)的重要性不言而喻。近年來(lái)，餐飲業(yè)下游市場(chǎng)需求持續(xù)增加，上游供應(yīng)鏈隨之快速擴(kuò)增，以中央廚房為核心的餐食加工與高效供應(yīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。但大部分中小型餐飲門(mén)店難以負(fù)擔(dān)自建模式，仍處于傳統(tǒng)餐飲加工模式。瞄準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展中的空缺，一批上游中央廚房供應(yīng)企業(yè)壯大起來(lái)。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，以高質(zhì)量的食品、標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味贏取消費(fèi)者成為餐飲門(mén)店穩(wěn)固發(fā)展的一種手段。大型餐飲連鎖品牌紛紛自建中央廚房，產(chǎn)品大多都是工廠預(yù)制包裝后，在門(mén)店加熱制作直接銷(xiāo)售，減少了餐飲后廚即時(shí)炒制菜品的工作量。但對(duì)非連鎖的餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，自建高成本的中央廚房不太現(xiàn)實(shí)。 　　

有相關(guān)業(yè)內(nèi)人士表示，目前我國(guó)至少有80%左右的餐飲門(mén)店仍在使用傳統(tǒng)方法進(jìn)行后廚加工，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不明顯。上游中央廚房供應(yīng)鏈的建立，是助推中小型餐飲門(mén)店發(fā)展的產(chǎn)物。 　　

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

日前，蘭州市確定了6家中央廚房試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目。通過(guò)升級(jí)中央廚房?jī)舨嗽O(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備，引進(jìn)自動(dòng)化分揀設(shè)備、食品提升設(shè)備等，中央廚房的凈菜、制作、冷藏冷凍、包裝分揀等各環(huán)節(jié)，均借助自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行高效率的流水線加工。多條生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，產(chǎn)品種類(lèi)多樣化，品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化也由加工設(shè)備實(shí)現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)的把控。當(dāng)?shù)刂醒霃N房已經(jīng)能夠?yàn)楫?dāng)?shù)卮笮蜕坛⒈憷辍ⅹ?dú)立運(yùn)營(yíng)的餐飲門(mén)店等提供速凍產(chǎn)品、炒菜半成品等多類(lèi)型的產(chǎn)品，基本能夠滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。 　　

此外，冷鏈物流設(shè)施的建立與應(yīng)用為中央廚房供應(yīng)鏈增添了動(dòng)力。中央廚房追求產(chǎn)品新鮮。以門(mén)店需求為導(dǎo)向，中央廚房加工廠將根據(jù)不同門(mén)店需求，以大型冷鏈體系保障相應(yīng)的食品在更短的時(shí)間內(nèi)即做即食，提高產(chǎn)品供應(yīng)鏈專(zhuān)業(yè)度與使用率，也為附近地區(qū)的餐飲業(yè)提供了成本相對(duì)較低的供應(yīng)鏈服務(wù)。 　　

據(jù)悉，山東一企業(yè)建立的中央廚房產(chǎn)業(yè)園是一個(gè)為餐飲門(mén)店提供配套服務(wù)的項(xiàng)目，其涵蓋蔬菜、肉類(lèi)、料包加工等八大領(lǐng)域。通過(guò)配備現(xiàn)代化的大型冷庫(kù)、冷藏車(chē)等冷鏈設(shè)施，產(chǎn)業(yè)園將面向北京、天津、河北等六個(gè)省市的餐飲門(mén)店等進(jìn)行產(chǎn)品配送。 　　

規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的必經(jīng)路徑，以中央廚房為代表的上游供應(yīng)鏈服務(wù)的搭建，將成為中小型餐飲門(mén)店高質(zhì)量、高效率發(fā)展的堅(jiān)實(shí)后盾。同時(shí)也將實(shí)現(xiàn)中央廚房模式在餐飲業(yè)的覆蓋廣度進(jìn)一步擴(kuò)大，推動(dòng)行業(yè)整體發(fā)展。